El higo chumbo, un fruto muy andaluz para anunciar el final del verano

Las chumberas forman parte del paisaje de Andalucía, desde donde se extendieron por todo el mediterráneo tras el descubrimiento de América. Su fruto, el higo chumbo, aparece para anunciarnos el principio del fin del verano. ¿Algo más andaluz para despedir el calor? Os proponemos este delicioso texto de Fernando Repiso en la web Cosas de Andalucía, para conocer algo más sobre este fruto que forma parte de la memoria colectiva de todos los andaluces. 

Todavía resuenan en nuestros recuerdos el pregonar de la llegada de los primeros higos chumbos. En mesita muy limpia o con hule, maceta de albahaca, búcaro y varios platillos con trozos de nieve, la pregonera del paseo o de la esquina de la plaza de abastos, anunciaba el final del verano con la llegada del higo chumbo. Hoy todo se ha adelantado, o serán las lluvias las que han anticipado ya la existencia para el consumo de nuestro histórico e identitario fruto silvestre más dulce del verano.

El “jigochumbo”, o la tuna según el lugar, ya está en la calle desde hace algunos días y siempre ha sido anticipo o aviso del final del veraneo. El higo chumbo anuncia dulcemente el principio del fin de una temporada en la que se contienen muchas señas de identidad de Andalucía: las calores, el histórico sudor, el frescor de nuestros patios, la calle regada, la puerta entreabierta, las persianas o esterones de esparto, el levante del sur, la gastronomía veraniega,... toda una sinfonía de sabores, aromas y maneras de estar y ser. Es la Andalucía eterna, que no la tachada de profunda, y el higo simboliza su pronta retirada.

Tras los estudios de restos humanos y semillas de las tunas, realizados por el investigador Calle en 1995, se puede afirmar que nuestro popular higo chumbo ha cumplido ya los 9000 años. También se sabe que antiguas culturas valoraban las propiedades medicinales de esta fruta silvestre que era capaz de bajar la fiebre con tan sólo tomar su jugo y de calmar dolores de muelas e inflamaciones aplicando sus pencas asadas.

Aquí, por nuestra cuenca mediterránea, aparece procedente de México, como uno de los primeros productos traídos desde el Nuevo Mundo, como “higos de las Indias”,  siendo en sus desembarcos por Cádiz, Sanlúcar y Sevilla, los primeros puntos de aparición y posterior extensión. Todo el Mediterráneo será inundado desde Andalucía a partir del siglo XVI.

Tras la conquista castellana, los moriscos expulsados los llevarían hacia el norte africano donde se le conoció como “higo de los cristianos”, repitiéndose la misma admiración por sus propiedades alimenticias. Las propiedades antiescorbúticas atribuidas al higo chumbo harían que, durante los viajes de la armada española en el siglo XVIII, fuera uno de los alimentos indispensables en sus bodegas, introduciendo de esta forma su cultivo en numerosos países del sur de África, Asia y Australia. También en este mismo siglo misioneros franciscanos lo llevarían a tierras de Norteamérica, concretamente a California, donde se conoce actualmente como “misión cactus”.
Las chumberas forman parte del paisaje mediterráneo y en Andalucía han proliferado, viéndoseles en los bordes de los caminos rurales o formando setos vivos entre parcelas de cultivos. No es de extrañar que las chumberas aparezcan en diferentes obras literarias de los escritores costumbristas del XIX que reflejaron en sus relatos los parajes de nuestro entorno. Por citar un ejemplo remitimos a Luís Coloma y especialmente a Fernán Caballero, la conocida escritora afincada en El Puerto de Santa María, quien en uno de sus cuentos, Juan Holgado y La Muerte, refleja una escena tragi-cómica en la que una mujer enferma, muere de un atracón de ”higos de tuna”, nombre con el que se conocía popularmente a estos frutos.

La forma popular de extraerlos de la penca, consiste en un artilugio de larga caña, en cuya parte superior se practican unas incisiones para abrirla a modo de “pequeño cesto”, colocando en su interior una piedra que asegura el hueco abierto a modo de pinza y lo necesario para que quepan los higos. Para quitarles las pinchas, se extienden los higos en un suelo de arena. Seguidamente removerlos con una escoba u otro utensilio generalmente de esparto y material herbáceo para eliminar las pinchas. Una vez sin pinchas, se realizan con un objeto cortante tres incisiones en el higo: dos en cada una de sus bases o coronas y otra que atraviesa su piel horizontalmente. Tras separar la piel, la pulpa o carne surge completa.

		Las tres fases: cortar las coronas, rajar por el centro y extraer la pulpa. La cuarta es comerlo y para evitar estreñimiento, está la quinta: beber agua.

Muy utilizada para la formación de vallados naturales, la chumbera proporcionó también un complemento a las débiles economías rurales ya que sus palas o raquetas han sido también empleadas como alimentación del ganado y en sus formaciones han encontrado refugio no pocos animales del campo. Pero sin duda, la recolección de higos chumbos es el principal aprovechamiento que en el medio rural ofrecen las chumberas. Ya era un fruto popular en el siglo XIX. No están muy lejos los tiempos en que muchos campesinos y jornaleros, que vivían en las chozas que ellos mismos construían en los descansaderos y márgenes de nuestras vías pecuarias, recogían los higos para su venta en la ciudad. Transportados en serones sobre burros o mulos, acudían a los mercados o eran vendidos de manera ambulante desde mediados de agosto hasta la entrada del otoño.

Aunque han sustituido los burros y mulos por “motillos”, los vemos todos los años por las cañadas o por las lindes de los campos, recogiendo en los vallados de tunas este sabroso fruto utilizando la misma técnica de siempre.

Propiedades nutritivas

El higo chumbo esta compuesto en su mayor parte de agua, aportando además 65 calorías aproximadamente por cada 100 gramos de porción comestible. Se trata de un fruto rico en vitaminas, destacando el beta caroteno (vitamina A), niacina o vitamina B3, tiamina o B1, riboflavina o B2 y ácido ascórbico. Entre los minerales significativos se encuentran calcio, potasio y fósforo.

A modo de advertencia, conviene, y es consejo sabio, que al terminar de engullir los higos chumbos se beba un poco de líquido para evitar el estreñimiento. De ahí que los vendedores siempre ofrecían un búcaro de agua fresca para rematar el servicio.

Gastronomía
El higo chumbo se puede encontrar en el mercado fresco y en conserva (generalmente en confitura, compota o mermelada). La mejor época para adquirir es a finales del verano. Para saber si un higo fresco ha alcanzado su punto óptimo de madurez es necesario conocer la diversidad de colores que muestra en sus diferentes etapas. Si están destinados al consumo en fresco se recolectan cuando aún presentan tonalidades verdosas, amarillentas o anaranjadas. Cuando se torna rojo intenso ha pasado su estado de madurez ideal.

Dos tipos son los preferidos en Andalucía: los blanquillos y los coloraos, los primeros más dulces y con más agua y los segundos más cremosos o espesos.  El higo chumbo es un fruto dulce y sabroso que asociamos en nuestra campiña a los sabores de finales del verano y comienzos de otoño. Ricos en principio activos, están siendo “redescubiertos” para la medicina natural y para la nueva cocina, y ya son consumidos en elaboraciones muy diversas: pulpa, zumos, gelatinas, aguardientes preparados por fermentación de su pulpa… No es de extrañar por ello que desde hace unos años ya se encuentran, envasados como otros frutos exóticos, en las secciones de frutería de los hipermercados.

Aunque sólo sea por esto, el modesto higo chumbo que tanta hambre alivió y la rústica y humilde chumbera, que tantos caminos guardó, tienen garantizada su permanencia entre nosotros. Los vallados de tunas seguirán así formando parte de las estampas rurales de nuestras campiñas y sierras bajas de Andalucía.

Autor:  Fernando Repiso 
Fuente: Cosas de Andalucía